La ricetta "SERENISSIMA"

LA SPIEGAZIONE DI GREGORI NALON della ricetta:

"Serenissima è il nome che raggruppa Venezia nelle sue bellezze, culture e tradizioni. Città contaminata da moltissimi anni da tantissime culture, tradizioni, sapori ed ingredienti davvero unici e particolari che hanno reso Venezia una delle città con più ingredienti di vario genere, tra cui spezie, verdure, pesci, crostacei e anche particolari carni. Venezia da sempre grazie alla laguna e al microclima particolare dona a tutti prodotti unici. In questa mia ricetta ho voluto utilizzarne tra i più rappresentativi, tenendo conto anche che questa ricetta viene pensata con una pasta particolarissima, sia come composizione di grano duro semi integrale, macinato a pietra con germe di grano e una lunghissima essiccatura a forma del simbolo di Venezia ovvero il Leone Alato.

Ho utilizzato i piselli, perché erano ingredienti principe donato ai Dogi dal popolo della terra ferma che portavano in omaggio i famosi “risi e bisi”. I piselli piccoli, dolci sono primizie che si trovano per pochi giorni. Il Baccalà mantecato, un’eccellenza assoluta Veneziana, forse il primo concetto di cucina Fusion tenendo conto che lo stoccafisso non è sicuramente un prodotto veneziano, ma che i veneziani hanno saputo rendere unico unendo poco olio, leggera cottura e una mantecatura particolare che lo rende una eccellenza a livello mondiale. Le “Schie”, ovvero i gamberetti di laguna, piccoli, dolcissimi, delicati, presenti nella laguna Veneziana. Il nome “schia”significa “poco”, quindi gamberetto piccolo, ma di grande qualità.

I carciofi Violetto ovvero le “Castraure di Sant’ Erasmo”

particolarissimi ed unici carciofi che si trovano solo nell’isola di Sant’Erasmo”, un’isoletta felice detta “l’orto di Venezia” che grazie al suo microclima rende unici questi carciofi, inimitabili e presenti solo pochi giorni. Le primizie Veneziane si trovano in pochi giorni e molti li troviamo tra metà aprile e fine maggio e rientrano dunque dentro al periodo di festa di Venezia con i festeggiamenti di San Marco il 25 aprile, non dimentichiamo le seppie di Venezia uniche nel loro genere, “le moecche” il granchio molle che viene fritto dopo averlo nutrito con uovo e prezzemolo, e tantissime altre specialità dalla terra, e dal mare".

LA RICETTA PER 4 PERSONE:

Ingredienti:

320g di pasta “Leon Venesian”

Per la Salsa di piselli cruditè: 50g piselli freschi, abbattuti rapidamente a -22°,

50g olio extravergine di oliva molto delicato,

3g prezzemolo fresco in foglia, 5g salsa soia, 30g acqua, 5g acqua e sale (1litro acqua bollita con 100g di sale grosso per 5 minuti poi raffreddata), pepe a mulinello.

Per il baccalà mantecato: g50 stoccafisso ammollato, olio di girasole, sale pepe, alloro.

Per il sughetto: le bucce dei gamberetti, mezzo spicchio d’aglio, 30g cipolla bianca, 20g vino bianco, poco sale, 20g riso vialone nano, 20g sedano fresco, g20 olio evo.

Per le schie di laguna: 200g schie di laguna, 6g prezzemolo tritato, 20g olio evo, pepe a mulinello, sale liquido, 2g zenzero fresco grattugiato.

Per le castraure fritte: 4 carciofi Violetto di Sant’Erasmo, 150g latte, 10g prezzemolo fresco, 50% fior di farina e 50% farina gialla per polenta, olio per friggere.

PROCEDIMENTO

• Procedimento per la salsa di piselli: mettere nel frullatore ad immersione tutti gli ingredienti tranne l’olio che verrà aggiunto a filo dopo aver emulsionato alcuni secondi il tutto rendendolo cremoso, ottenendo così una salsa, cremosa, compatta e semi liquida di accompagnamento a pietanze di vario genere.

• Per il baccalà mantecato: in acqua salata e alloro, mettere lo stoccafisso ammollato, tutto a freddo. Accendere e portare a bollore. Dopo 15 minuti, spegnere e scolare. “battere” con cucchiaio piatto di legno lo stoccafisso bollito ed aggiungere a filo l’olio sempre mantecando. Se necessita unirvi anche acqua di cottura per rendere più cremoso e spumoso il tutto.

• Per il sughetto: mettere l’olio, le verdure e le bucce dei gamberetti. Rosolare, sfumare unire il riso, acqua di cottura dei gamberetti e portare a cottura per 30 minuti. mescolare energicamente e filtrare.

• Per le schie di laguna: portare poca acqua a bollore con poco sale. Immergervi le schie, e spegnere. Dopo 5 minuti scolare e tenere l’acqua (servirà per il sughetto). Sbucciare i gamberetti, tenendo le bucce (servono per il sughetto), condire le schie pulite con il prezzemolo, l’olio, il pepe, il sale, lo zenzero.

• Per le castraure: frullare il prezzemolo con il latte. Immergervi i carciofi affettati. Dopo mezz’ora scolare, tamponare con carta cucina, infarinare e friggere velocemente. Salare con sale liquido.

FINITURA DEL PIATTO

Bollire la pasta in acqua abbondante e salata. In padella mettere il sughetto delle schie. Unirvi la pasta e padellare unendo fuori dal fuoco le schie condite. Nel piatto fare un fondo con la salsa di piselli... Porvi sopra la pasta condita. Finire il piatto con spuntoni di baccalà mantecato e le castraure fritte